Industria casearia

Latte

Con latte si intende il prodotto della ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi e destinato all’alimentazione dei cuccioli.

I latti comunemente impiegati sono quelli di vacca, pecora, capra e bufala.

Le fasi di lavorazione del latte sono:

· Mungitura:

· Filtratura, omogeneizzazione dei grassi e refrigerazione per arrestare lo sviluppo dei microrganismi;

· Trasporto dalla stalla al caseificio;

· Eventuale scrematura parziale o totale;

· Stabilizzazione microbica: questa è svolta tramite l’impiego delle alte temperature, in due possibili soluzioni:

- Pastorizzazione: Temp di 75 °C per circa 30 sec., con in conseguante abbattimento di tutti i germi patogeni, poi il latte viene nuovamente raffreddato. Può essere conservato in frigo solo per pochi giorni (3-4);

- Sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature): Il latte viene portato a 120 °C per 2 sec., in modo da abbattere totalmente i germi contenuti e assicurare una lunga conservazione (5-6 mesi). Una volta aperto deve essere conservato in frigo e consumato entro 2-3 gg.

· Confezionamento in bottiglia o tetrapak.

Prodotti caseari

Con prodotti caseari si intendono tutti i derivati del latte e più in particolare della coagulazione della caseina, la proteina del latte.

Sono:

- Formaggio;

- Yogurt;

- Burro;

- Ricotta: non può essere inclusa in questo gruppo in quanto, pur essendo derivata dal latte, non è ottenuta dalla caseina.

Formaggio

È il principale prodotto della lavorazione del latte, si ottiene facendo coagulare e precipitare la caseina, ad opera di un enzima (presame o caglio), contenuto nello stomaco enzimatico dei ruminanti (abomaso).

La preparazione del formaggio si svolge secondo diverse fasi:

- Si riscalda il latte ad una temperatura di circa 70 °C;

- Si inserisce il caglio, che determina la precipitazione della caseina a formare la cagliata, trasportando anche grasso, vitamine e Sali minerali;

- Rottura della cagliata e separazione dal siero;

- Eventuale salatura;

- Per alcuni formaggi è prevista la cottura della cagliata fresca (tipo Grana o Parmigiano);

- Raccolta e formatura;

- Consumo immediato;

- Stagionatura: può durare da poche settimane a diversi anni, a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere. Durante questo periodo intervengono importanti trasformazioni operate da lieviti e batteri che ne migliorano le proprietà organolettiche.

In Italia si hanno oltre 400 tipi di formaggi, prodotti in ogni regione, più di 30 hanno conseguito la DOP (Denominazione di Origine Protetta) o l’IGP (Indicazione Geografica tipica) che ne garantisce la provenienza.

Yogurt

Lo Yogurt è un latte fermentato con batteri acidificanti, i quali si sviluppano enormemente di numero utilizzando il lattosio (lo zucchero disaccaride del latte), trasformandolo in acido butirrico e soprattutto in se stessi.

Quindi lo yogurt rappresenta un concentrato di microrganismi utili. Questi microrganismi (Lattobacillus) passano inalterati i succhi gastrici e si annidano nell’intestino tenue e crasso, costituendo la cosiddetta flora enterica. Alla loro morte vengono assorbiti dall’intestino stesso, cedendo al nostro organismo catene di DNA e soprattutto Vitamine del gruppo B.

La preparazione dello yogurt passa attraverso le seguenti fasi:

- Preparazione del latte: Scrematura, omogeneizzazione, riscaldamento, a 38-39 °C;

- Inoculo dei fermenti lattici;

- Incubazione e fermentazione;

- Confezionamento.

Burro

Il burro è la materia grassa ricavata dalla crema di latte, mediante sbattimento.