Derivati del frumento

Il frumento o grano, è il più diffuso tra tutti i cereali.

Può essere suddiviso in 2 gruppi fondamentali:

·        Frumenti teneri (Triticum vulgare);

·        Frumenti duri (Triticum durum).

 

E’ utilizzato per la preparazione di farine e pasta.

 

Farine

Il seme del cereale viene pulito dalle sostanze estranee e macinato con mulini a cilindro, trasformandolo in farina.

 

Questa viene sottoposta ad abburattamento o setacciatura, e a seconda della granulometria, si ottengono qualità diverse.

Dal grano tenero si ottengono le farine, adatte alla panificazione; mentre dal grano duro si ottengono le semole, adatte alla fabbricazione delle paste alimentari.

Il livello di abburattamento definisce il tipo di farina, 5 classi:

-         Integrale: non sottoposta a setacciatura, per cui contiene tutti i componenti del grano, è di colore scuro;

-         Tipo 1;

-         Tipo 2;

-         Tipo 0;

-         Tipo 00: è la farina più raffinata, di colore bianchissimo.

 

Dalla farina di grano tenero si ottengono, per lievitazione, pane, pizza, dolci.

 

Pane

Il pane si ottiene dalla cottura di una pasta lievitata, composta da farina, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale.

La panificazione comprende le seguenti fasi:

-         Ottenimento dell’impasto: farina, acqua, lievito di birra (Saccaromices cerevisiae);

-         Foggiatura: si da la forma al pane;

-         Lievitazione: i lieviti attaccano l’amido della farina e lo trasformano (fermentazione alcolica) in alcol e CO₂, che resta imprigionata tra le “maglie” del glutine (la proteina del frumento), per cui l’impasto risulta gonfio, aumentando di volume;

-         Cottura: a 220- 270 °C, durante questa fase, evaporano, alcol, CO₂ e parte dell’acqua, il glutine coagula, formando la crosta;

-         Raffreddamento: il pane diventa più friabile e digeribile.

 

 

 

Pasta alimentare

Si ottiene dalla semola di grano duro, secondo queste fasi:

-         impasto sotto vuoto della semola con circa il 25% di acqua;

-         pressatura dell’impasto nel cilindro di pressatura;

-         trafilatura dell’impasto, attraverso dischi o feritoie, da cui si ottengono le forme volute;

-         essiccazione con aria calda;

-         stagionatura in magazzini condizionati;

-         confezionamento in pacchi o scatole.