Gli alimenti sono sostanze organiche che possono deteriorarsi, quindi devono essere conservati per l’utilizzo a distanza di tempo.

 

Ciò è possibile tramite l’adozione di particolari trattamenti che impediscono l’alterazione.

 

Possiamo distinguere 2 metodologie fondamentali:

 

-         Procedimenti fisici: tramite l’utilizzo di freddo, colore, essiccazione;

 

-         Procedimenti chimici: tramite sostanze che impediscono la proliferazione batterica, quali: aceto, alcol, sale, olio e la conservazione con metodi artificiali (antibiotici, antiossidanti, conservanti, ecc.).

 

 

 

Procedimenti fisici

 

Conservazione per mezzo del freddo

 

Le basse temperature inibiscono lo sviluppo microbico e la degradazione enzimatica, responsabile del deterioramento degli alimenti.

L’effetto del freddo varia sia in relazione alle temperature raggiunte, sia in base alla velocità di congelamento Si distinguono così:

 

Refrigerazione

Gli alimenti sono tenuti ad una temperatura compresa tra 0 e 5°C.

La moltiplicazione microbica e le alterazioni vengono solo rallentate.

È un sistema molto adatto alla conservazione e al trasporto della frutta, ortaggi, carni, uova, latticini, per un periodo di tempo non molto lungo.

È permessa tramite l’utilizzo del frigorifero.

 

Congelazione lenta

Gli alimenti sono tenuti ad una temperatura compresa tra -5 e -15°C.

L’acqua presente nei tessuti si separa formando cristalli di grandi dimensioni che rompono le membrane cellulari, fenomeno assai deleterio che manifesta la sua negatività durante lo scongelamento del prodotto.

I fenomeni biologici sono arrestati o notevolmente rallentati, garantendo la conservazione per lungo tempo.

 

Congelazione rapida e surgelazione

Gli alimenti sono congelati a temperature comprese tra -30 e -50°C.

L’acqua presente nei tessuti forma cristalli di piccolissime dimensioni, che non rompono le membrane cellulari. Il valore nutritivo degli alimenti surgelati è quasi identico a quello del prodotto fresco. Si può conservare qualsiasi prodotto animale o vegetale.

 

 

Conservazione per mezzo del calore

 

Pastorizzazione

È un procedimento che si applica prevalentemente per gli alimenti liquidi: latte, birra, ma anche per marmellata e formaggi.

Tecnica di pastorizzazione

 

Sterilizzazione

I prodotti da conservare (carni, legumi, frutta, ecc.) vengono confezionati e poi posti in autoclave dove vengono sterilizzati.

Tecnica di sterilizzazione

 

Affumicamento

È un metodo di conservazione adatto soprattutto a carne e a pesce. Il fumo, oltre che essiccare il cibo da conservare, lo impregna anche di alcune sostanze che risultano tossiche ai microrganismi, impedendone lo sviluppo.

2 tipi:

-         Affumicamento al caldo: azione combinata di Temp. 100-130°C e fumo;

-         Affumicamento al freddo: si pratica dopo che l’alimento ha già subito l’aessiccamento con il calore. Viene praticato per il pesce (salmone, aringa), salumi (spek, salami, pancetta) e formaggi (scamorza).

 

Conservazione per mezzo essiccamento

 

Essiccamento

È un metodo molto antico e ancor oggi utilizzato per la conservazione del pesce (stoccafisso), frutta (fichi, albicocche, prugne, uva), ortaggi (legumi, pomodori), funghi.

Con l’essiccamento si riduce la quantità di acqua contenuta nei tessuti degli alimenti, rallentando l’attività degli enzimi degradativi.

Il metodo più semplice ed economico consiste nell’esporre l’alimento all’aria e al sole, mentre il metodo moderno consiste nell’essiccazione in forni ventilati.

 

Liofilizzazione

Impiego successivo di bassissime temperature (-40°C) ed essiccamento sotto vuoto.

L’acqua contenuta, prima si ghiaccia e poi sublima (passaggio da fase solida a gassosa).

Può applicarsi a gran parte degli alimenti liquidi o solidi, cotti o crudi. Per il consumo si ripristina il contenuto di acqua che è stato sottratto.

 

Concentrazione

Si elimina per evaporazione una parte dell’acqua del prodotto, in modo da impedire per osmosi la vita degli organismi.

 

 

Procedimenti chimici

 

Aceto

Contiene acido acetico, che esercita azione antisettica. Utilizzato per la conservazione di vegetali, funghi

 

Sale

Il sale ha un elevato potere igroscopico (disidrata), che esercita sull’alimento stesso disidratandolo e sui microrganismi.

2 tipi:

-         Salatura semplice: si cosparge di sale e si pressa il prodotto. Adatto a pesce (acciughe, baccalà) e carni.

-         Salamoia: immersione dell’alimento in una soluzione di acqua e sale. Per olive e ortaggi.

 

Sott’olio

L’olio permette di isolare l’alimento dal contatto con l’aria e dai germi che essa trasporta. Con l’olio si conserva il tonno, i filetti di acciughe, i finghi e alcuni ortaggi.

 

Zucchero

Si sfrutta il potere osmotico dello zucchero che disidrata i microrganismi presenti nell’alimento, garantendone la conservazione. Si presta particolarmente bene nella realizzazione delle marmellate, con una concentrazione di zucchero aggiunto del 65-70%.

La frutta sciroppata, dove lo zucchero aggiunto raggiunge il 25-30%, deve essere necessariamente bollita e sterilizzata, per poter essere conservata.

 

Alcol

In concentrazione superiore al 16%, risulta particolarmente tossico ai microrganismi, impedendone lo sviluppo. Si impiega nella conservazione della frutta (ciliegie, prugne, albicocche).

 

Conservanti chimici artificiali